第 1 章　食品衛生の概念 （ 3 ）

第 2 章　食中毒発生状況 （ 4 ）
1．食中毒とは （ 4 ）
2．食中毒統計 （ 5 ）

第 3 章　微生物性食中毒（食水系感染症） （10）
1．わが国の微生物性食中毒の発生状況 （10）
2．微生物性食中毒の種類 （11）
3．腸炎ビブリオによる食中毒 （13）
4．サルモネラによる食中毒 （17）
5．カンピロバクターによる食中毒 （22）
6．ボツリヌス菌による食中毒 （24）
7．ブドウ球菌による食中毒 （31）
8．ウェルシュ菌による食中毒 （33）
9．セレウス菌による食中毒 （35）
10．アレルギー様食中毒 （38）
11．赤痢菌による疾病 （43）
12．志賀毒素産生性大腸菌（腸管出血性大腸菌）による疾病 （46）
13．リステリアによる食中毒 （51）　
14．小型球形ウイルスによる食中毒 （53）
15．クリプトスポリジウムによる食中毒 （55）

第 4 章　自然毒食中毒 （59）
1．動物性自然毒 （59）
2．植物性自然毒 （75）

第 5 章　化学性食中毒 （90）
1．化学性食中毒の発生状況 （90）
2．有害金属 （91）
3．農　薬 （100）
4．PCB （103）
5．アレルギー様食中毒 （105）
6．変敗油脂（酸化油脂） （107）
7．カビ毒（マイコトキシン） （109）
8．ニトロソアミン （114）
9．内分泌撹乱化学物質（いわゆる環境ホルモン） （116）

第 6 章　食品添加物 （119）
1．食品添加物とは （119）
2．食品添加物の規格および基準 （122）
3．食品添加物の表示 （123）
4．食品添加物の安全性 （125）　
5．食品添加物各論 （126）
6．違反添加物 （149）

第 7 章　食品の汚染指標細菌 （155）
1．食品の微生物学的安全性と汚染指標細菌 （155）
2．汚染指標細菌として望ましい条件 （155）
3．大腸菌群 （157）
4．大腸菌 （158）
5．腸球菌 （159）

第 8 章　食品の腐敗 （161）
1．腐敗とは （161）
2．腐敗微生物 （162）
5．腐敗の判定 （177）

第 9 章　食品の微生物制御 （182）
1．微生物制御の原理 （182）
2．加熱による微生物の殺滅 （184）
3．冷蔵・冷凍による微生物の増殖抑制 （187）
4．食塩による微生物の増殖制御 （190）
5．水分活性の調整による微生物の増殖制御 （192）　　
6．pH 調整による微生物の増殖制御 （194）
7．ガス置換による微生物制御 （195）

第 10 章　HACCP システム （198）
1．HACCPとは （198）
2．HACCP の歴史と海外の動向 （199）
3．わが国の動向 （202）
4．HACCP システムの構築 （203）
5．加工場での HACCP の適用 （205）
6．一般的衛生管理プログラム （207）
7．HACCP のメリット （208）

第 11 章　食品衛生法と食品衛生行政 （211）
1．食品衛生法 （211）
2．食品衛生行政 （229）

食品衛生法 （230）