初版が出版されてからすでに 12 年を経過した．
　この間の食品衛生学にかかわる分野で，食品添加物，残留農薬，動物医薬品などの規制，あるいは食品の規格基準の改正など種々の進展がみられた．このような動向に鑑み，今度本書を全面改稿し，第二版として発行することとした．
　即ち，従来の実験項目から異物及び食品の洗浄などを削除し，新たに動物医薬品，残留農薬，有害食品成分を実験項目へ，さらに従来の項目も改正し内容の充実を図った．そして実験項目を卒業研究などにも発展させるため，応用の項にも近年の研究論文を紹介した．
　本書によって食品衛生学実験に興味をもっていただければ幸いである．

2000 年 3 月 1 日
著者共識