第 1 章　食品衛生の概念と食品衛生行政（ 1 ）
1．食品衛生の概念（ 1 ）
2．食品衛生行政（ 2 ）
　2・1　食品衛生に関する法律（2）
　2・2　食品衛生行政の体制（4）
　2・3　リスク管理体制（5）
　2・4　リスクコミュニケーション体制（6）

第 2 章　食中毒発生状況（ 7 ）
1．食中毒とは（ 7 ）
2．食中毒統計（ 8 ）

第 3 章　微生物性食中毒（ 15 ）
1．わが国の微生物性食中毒の発生状況（ 15 ）
2．微生物性食中毒の種類（ 18 ）
3．食中毒微生物と食品原材料・加工品との関係 （ 20 ）
4．主な食中毒微生物の概要（ 21 ）
5．主な微生物性食中毒（ 23 ）
　5・1　サルモネラによる食中毒（23）
　5・2　腸炎ビブリオによる食中毒（28）
　5・3　カンピロバクターによる食中毒（32）
　5・4　腸管出血性大腸菌による食中毒（34）
　5・5　ブドウ球菌による食中毒（39）
　5・6　ボツリヌス菌による食中毒（42）
　5・7　ウェルシュ菌による食中毒（48）
　5・8　セレウス菌による食中毒（51）
　5・9　リステリアによる食中毒（53）
　5・10　赤痢菌による食中毒（55）
　5・11　ノロウイルス食中毒（58）
　5・12　クリプトスポリディウムによる疾病（60）

第 4 章　自然毒食中毒（ 65 ）
1．動物性自然毒（ 65 ）
　1・1　フグ毒（66）
　1・2　シガテラ毒（72）
　1・3　魚卵毒（74）
　1・4　コイの毒（74）
　1・5　パリトキシン（75）
　1・6　異常脂質（75）
　1・7　ビタミンA 過剰症（76）
　1・8　麻痺性貝毒（76）
　1・9　下痢性貝毒（78）
　1・10　記憶喪失性貝毒（79）
　1・11　バイの毒（80）
　1・12　巻貝の唾液腺毒（80）
　1・13　アワビの毒（81）
　1・14　甲殻類の毒（81）
2．植物性自然毒（ 83 ）
　2・1　キノコ毒（83）
　2・2　トリカブトの毒（90）
　2・3　バイケイソウの毒（90）
　2・4　チョウセンアサガオ類およびハシリドコロの毒（91）
　2・5　ドクゼリの毒（92）
　2・6　シキミの毒（93）
　2・7　ドクウツギの毒（93）
　2・8　バレイショの毒（93）
　2・9　青酸配糖体（94）
　2・10　発がん性の植物毒（95）
　2・11　オゴノリの毒（96）

第 5 章　化学性食中毒（ 97 ）
1．化学性食中毒の発生状況（ 97 ）
2．有害金属（ 98 ）
　2・1　水銀（Hg）（99）
　2・2　ヒ素（As）（100）
　2・3　カドミウム（Cd）（103）
　2・4　銅（Cu）（104）
　2・5　スズ（Sn）（105）
　2・6　鉛（Pb）（105）
　2・7　セレン（106）
　2・8　クロム（Cr）（106）
3．農　薬（ 107 ）
　3・1　農薬の種類（107）
　3・2　残留農薬基準（109）　
　3・3　ポジティブリスト制度（110）
4．PCB（ 111 ）
　4・1　PCB の性質・毒性（111）
　4・2　食品中の PCB 規制値（112）
5．アレルギー様食中毒（ 113 ）
6．変敗油脂（酸化油脂）（ 115 ）
　6・1　変敗の過程（115）
　6・2　変敗の指標（116）
　6・3　変敗油脂の毒性と中毒事例（116）
7．カビ毒（マイコトキシン）（ 117 ）
　7・1　アフラトキシン（117）
　7・2　赤カビ毒（119）
　7・3　黄変米中毒（120）
　7・4　パツリン（121）
　7・5　その他のマイコトキシン（122）
8．N-ニトロソ化合物（ 122 ）
　8・1　N-ニトロソ化合物の生成（122）
　8・2　N-ニトロソ化合物の発がん性と中毒事件（124）
9．内分泌攪乱化学物質（いわゆる環境ホルモン） （ 124 ）
　9・1　内分泌撹乱化学物質とは（125）
　9・2　ダイオキシン（126）
　9・3　ビスフェノール A（126）

第 6 章　食品添加物（ 129 ）
1．食品添加物とは（ 129 ）
2．食品添加物の規格および基準（ 132 ）
3．食品添加物の表示（ 133 ）
　3・1　物質名による表示（133）
　3・2　用途名併記による表示（134）
　3・3　一括名による表示（134）
4．食品添加物の安全性（ 135 ）
　4・1　毒性試験（135）
　4・2　最大無作用量（無毒性量）（136）
　4・3　1日摂取許容量（ADI）（136）
　4・4　使用基準（136）
5．食品添加物各論（ 136 ）
　5・1　指定添加物（137）
　5・2　既存添加物（156）
　5・3　天然香料（158）
6．違反添加物（ 159 ）
　6・1　違反着色料（159）
　6・2　違反甘味料（161）
　6・3　違反保存料（161）
　6・4　違反殺菌料（162）

第 7 章　食品の汚染指標細菌（ 165 ）
1．食品の微生物学的安全性と汚染指標細菌（ 165 ）
2．汚染指標細菌として望ましい条件（ 165 ）
3．大腸菌群（ 166 ）
4．大腸菌（ 168 ）
5．腸球菌（ 169 ）

第 8 章　食品の腐敗（ 171 ）
1．腐敗とは（ 171 ）
2．腐敗微生物の分布と食品への汚染（ 172 ）
　2・1　自然界における腐敗微生物の分布（173）
　2・2　食品原料における腐敗微生物の分布（173）
　2・3　食品の加工工程における微生物汚染（174）
3．腐敗による化学成分の変化（ 174 ）
　3・1　におい成分（174）
　3・2　その他の腐敗産物（176）
4．食品に特有の腐敗微生物（ 177 ）
　4・1　生鮮食品の腐敗（177）
　4・2　加熱殺菌工程のある食品の腐敗（183）
5．腐敗の判定（ 185 ）
　5・1　官能的方法（185）
　5・2　細菌学的方法（186）
　5・3　化学的方法（186）
　5・4　物理的方法（186）
　5・5　魚介類の鮮度（186）

第 9 章　食品の微生物制御（ 189 ）
1．微生物制御の原理（ 189 ）
　1・1　付着菌数の低減（189）
　1・2　微生物の増殖抑制（189）
　1・3　微生物の殺滅（191）
2．加熱による微生物の殺滅（ 191 ）
　2・1　微生物の耐熱性（191）
　2・2　食品の加熱殺菌（191）　　
　2・3　低温殺菌と高温殺菌（193）
3．冷蔵・冷凍による微生物の増殖抑制（ 194 ）
　3・1　微生物の増殖と温度（194）
　3・2　凍結による微生物の死滅（195）
　3・3　低温の貯蔵効果（195）
4．食塩による微生物の増殖制御（ 197 ）
　4・1　微生物の増殖と食塩濃度（197）
　4・2　塩蔵の効果（198）
5．水分活性の調整による微生物の増殖制御（ 199 ）
　5・1　微生物と水（199）
　5・2　微生物の増殖と水分活性（199）
　5・3　食品の水分活性調整による腐敗防止（200）
6．pH 調整による微生物の増殖制御（ 201 ）
　6・1　微生物の増殖と pH（201）
　6・2　酸による腐敗防止（202）
7．ガス置換による微生物制御 （ 203 ）
　7・1　微生物の増殖とガス組成（203）
　7・2　ガス置換包装の貯蔵効果（204）
8．食品添加物による微生物制御（ 204 ）
9．複合効果による微生物制御（ 205 ）
10．各種食品に対する微生物の規格・基準（ 207 ）

第 10 章　HACCP システム（ 209 ）
1．HACCP とは（ 209 ）
2．HACCPシステムの構築（ 211 ）
3．一般的衛生管理プログラム（ 212 ）
4．加工場での HACCP の適用（ 213 ）
5．HACCP のメリット（ 214 ）
6．ISO 22000（ 216 ）

第 11 章　食品衛生に関する最近の話題（ 219 ）
1．食物アレルギー（ 219 ）
　1・1　食物アレルギーの発症機構（219）
　1・2　食物アレルギーの発生状況（220）
　1・3　アレルギーを起こすおそれがある食品の表示（221）
　1・4　アレルゲンの種類（222）
2．遺伝子組換え食品（ 225 ）
　2・1　遺伝子組換え食品とは（225）
　2・2　遺伝子組換え食品の安全性審査（226）
2・3　遺伝子組換え食品の表示（227）
3．BSE（牛海綿状脳症）（ 229 ）
　3・1　BSEとは（229）
　3・2　BSE の原因物質（229）
　3・3　BSE 対策（230）

付録 1　食品安全基本法（ 231 ）
付録 2　食品衛生法（ 241 ）
索　　引（ 267 ）