1990 年代後半は，堺市での O157 事件（1996年），いか乾燥菓子によるサルモネラ食中毒事件（1999年）など，これまでとは異なる原因菌による大規模食中毒が相次いで発生し，また衛生化学の分野でも内分泌撹乱化学物質が話題を集めた．一方，行政面でも食品衛生法が改正され（1995年），HACCPの考え方を取り入れた「総合衛生管理製造過程」の承認制度が始まるなど，食品衛生に関連した大きな出来事が続いた時期であった．
　当時私たちは大学で食品衛生関連の授業を担当していたが，従来の教科書では，実態にそぐわず不便を感じるようになったため，1999年に本書の前身である『食品衛生学』を上梓したところである．最新の情報を取り入れ，なるべく平易に記すよう努めたこともあって，いくつかの大学や短大で教科書として採用して頂くことができ，また読者からは好評を得てきた．
　しかし，その後も，加工乳による食中毒事件（2000年）をはじめ，カンピロバクターやノロウイルスによる食中毒事例などが急増し，加えて BSE や食品の偽装表示，輸入野菜の農薬汚染，指定外添加物の使用など，食の安全･安心を揺るがす問題が次々と生じている．さらに行政面でも，消費者の健康保護を掲げた食品安全基本法が制定され，これを受けて食品安全委員会の設置，食品衛生法の改正など，大きな変化が見られた（2003年）．
　そこで，このような変化に対応するため，『食品衛生学』を全面的に見直し改訂したものがこの『食品衛生学第二版』である．本書では，初版で触れなかった BSE（牛海綿状脳症）や遺伝子組換え食品，食物アレルギー，農薬のポジティブリスト制，ISO 22000 などの新しい話題も取り上げ，食中毒統計も最新のものと入れ替えた．
　旧版同様，わかりやすく説明するよう心がけたので，大学や短大，専門学校での教科書や参考書としてのみならず，一般消費者や食品企業に携わる方々にも役立つものものと考えている．
　本書の内容，構成などについてはかなり入念に検討したつもりであるが，未だ不十分な点があるかもしれず，読者のみなさんのご指摘，ご教示を賜れば幸いである．

　　平成 19 年 3 月
　　　　　　　　　　　　山 中 英 明・藤 井 建 夫・塩 見 一 雄