続 魚のあんな話、こんな食べ方

続 魚のあんな話、こんな食べ方

72種の魚介類の面白い生態と料理の世界

著者 臼井 一茂
ジャンル スポーツ・健康 > 健康・趣味
出版年月日 2009/09/18
ISBN 9784769912026
判型・ページ数 A5・160ページ
定価 本体1,800円+税
在庫 在庫あり

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前巻同様、魚の面白い生態から名前の由来、そしてその魚に適した料理の仕方までを簡潔にまとめたさかな百科。
門歯、犬歯、臼歯をもつ魚は? パッチンてどんな生き物? などなど。食生活改善推進団体の方、作家の方らがコラムで、魚料理の面白さと大切さを語り、食育の書として、また魚介類の不思議な世界を知る上で絶好の書。


はじめに

 魚はやっぱり旨い。何が旨いかというと、魚種や大きさで味わいが違う。確かに本まぐろの背トロや、大きな松輪サバ、各漁家が自家製で作る湘南しらすなら、手が止まらなくなる。でも、みんなが言う一級品だけでなく、旬の時に旬のまま、ひとコツ加えて料理すると、小さなサバだって、見かけない魚だって、地域特産の魚やその加工品だって、実に風味が豊かなんです。
 世の中では食育とか地産地消などキャッチフレーズが溢れ、おいしいもの、安全なものと言われます。でも考えてみてください。完全に安全な食べ物がありますか? 私たちは自然のもの、養殖した生き物をいただいているのです。確かに毒としてメチル水銀や、人間が作り出した世界最強の毒物質ダイオキシンなどの問題はあるものの、エビや貝類、豚などが多く含んでいるコレステロールは、彼らが生きるために必要な成分として蓄積しているのです。そう、人の健康を保つための食料として生存している訳ではないのです。あくまで自然の生き物なんです。
 それから、私たちは身近なところで生産されたもの上手く利用し、時間もエネルギーも節約する必要もあると思います。そして、旬の素材の風味や食感を生かす献立をつくり、家庭の味としていただくのです。それには絵の具を混ぜて新しい色を造るように、旬の水産物と農産物を使って、素材から料理の味を想像しながら調理してみてください。その積み重ねによりレパートリーを増やし、「料理力」を付けて、豊かな食生活を楽しんでください。
(以下 略)

大衆魚・海草類 優雅な“海の羽衣” イトヨリダイ 特徴は赤い尾鰭 オアカムロ 旬の味をタタキで マルアジ プリプリの肝絶品 ウマヅラハギ 力強く別名「万力」 シイラ 市場ではシロムツ オオメハタ 歯応えのいい白身 スギ 安産願って食べる ウミタナゴ 馬刺しのような甘み カゴカキダイ 定番はムニエルで クロウシノシタ 長い上顎の大型魚 メカジキ 鮮やかに体色変化 クロカジキ 虫喰い模様の斑点 ムシガレイ 別名は「ノドグロ」 ユメカサゴ 六十以上ある呼び名 ボラ あふれる庶民の味 ニギス クセのない上品な味 シマガツオ 老いて雄に性転換 ブダイ 沿岸で冬から繁茂 アカモク 軟らかく煮物向け コンブ 磯のチョウネクタイ ハバノリ お祝い・高級魚 冬が旬の高級魚 トラフグ きめの細かい白身 アコウダイ 高貴な高級食材魚 シマアジ 身甘く極上の美味 アマダイ 秋が旬の「ブリ族」 カンパチ 突っ走る磯の弾丸 ヒラマサ コリコリを楽しむ イシガキダイ 群れで渦巻き来遊 ギンガメアジ 夏が旬うまい魚 ヒゲダイ 真ん丸な目が由来 メダイ 門歯、臼歯を持つ魚 クロダイ エビ・カニ類、イカ・タコ類 冬が旬の超高級種 アカザエビ 旨味とかみ応え ウチワエビ 甲羅からキトサン エンコウガニ 深海の生きた化石 タカアシガニ 海の必殺仕置き人 ケンサキイカ  一年中美味の王様 アオリイカ 昼は深海、夜に浮上 アカイカ 金斑もつ小さな忍者 イイダコ 産地の魚 鰭長く優雅な姿 イトヒキアジ 雄から雌へ性転換 ヘダイ ホイル焼きが絶品 オキアジ 発光器で身を守る ハダカイワシ 触ると「ギイギイ」 ヒイラギ 夏が旬の大型底魚 オオクチイシナギ 深海の生きた化石 エソ 芸者などの異名も タカノハダイ ベラの仲間で美味 イラ 雄の口で卵かえす ネンブツダイ 淡泊で美味な白身 テングダイ バターに合う甘み ヒメジ 「金頭」が名の由来 カナガシラ ワルツのように産卵 コブダイ フルコースで堪能 コロダイ 洋食に最適な肉質 ウスバハギ スミヤキの別名も クロシビカマス 晩夏から冬まで旬 クロサギ 加工品や工芸品に ウツボ 食材として一級品 クロカケトラギス 上品な甘みが特徴 コショウダイ 夏が旬の“下弦の月” コトヒキ 「眼近魚」が名前に メジナ 甘みとコクに余韻 ハガツオ 三味線や唄歌い シマイサキ 貝類・その他 縄文時代からの食材 ダンベイキサゴ 殻の穴が六~八個 トコブシ 内臓の多食は禁物 スルガバイ 海のミルク カキ ヴィーナスの誕生 ホタテガイ ビタミンAが豊富 ムラサキウニ 海のパイナップル ホヤ 季節の魚と野菜で 家庭で使いやすい魚で二品(いしけん 関野俊之) サンマとホタテをフレンチで(フランス料理エスパス 藤原靖範) 子供が魚料理を楽しめるように(管理栄養士 三日市夏美) 気負わず作れるレシピで(神奈川県立保健福祉大学学生 小山未央) 油と塩をなるべく使わない魚料理と地域の素材で地域の名物料理に コラム 地場産の野菜と魚を家庭の料理に(神奈川県食生活改善推進団体連絡協議会前会長 飯塚洋子) 作る人も、食べる人も、心がけよう「笑顔で食事……」(いしけんフードサービス 石川賢一) 自然の幸を工夫で美味しく楽しく(高校教諭 河原 肇) 地元の旬の魚を丸ごと調理、魚のおいしさを実感(JA全農かながわ 島村寿枝) 美容と健康には魚料理がいちばん!(作家・女優 田口 萌)

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