かまぼこ

その科学と技術

かまぼこ

かまぼこの最新の製造技術と製品アイデア

著者 山澤 正勝 編著
関 伸夫 編著
福田 裕 編著
ジャンル 食品学 > 食品化学・食品加工
出版年月日 2003/12/10
ISBN 9784769909859
判型・ページ数 A5・382ページ
定価 本体4,800円+税
在庫 在庫あり

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かまぼこは魚肉タンパク質の特性を見事に活かした伝統食品であり、日本人の食生活に占める位置は高い。本書は、かまぼこ業者向けに編纂された、原料の化学・製造器機の技術革新・消費者のニーズに適う新製品開発・付加価値等を編集者を中心に、業界の技術指導者の執筆する「かまぼこ製造の百科事典」。


はじめに

 かまぼこは、魚肉タンパク質の特性をみごとに活かした伝統食品であるが、現在では消費者ニーズに対応した新しい商品開発も進んでおり、日本人の食生活の中で依然として重要な動物タンパク質食品としての地位を保っている。一方、国際的には、まったく新しい食材として世界中に拡大しつつある。

 かまぼこの製造技術に関する代表的な専門書としては、昭和 49 年に刊行された「魚肉ねり製品-理論と応用」がある。しかし、発刊以来すでに約 30 年が経過しており、この間の魚肉タンパク質とかまぼこの足形成に関する科学的解明および関連技術の進歩には著しいものがある。

 一方、かまぼこ業界においては、原料魚の国際化・多様化、製造機器の技術革新、あるいは新たな衛生管理システム HACCP の導入等、製造技術を取り巻く環境も大きく変化してきている。また、食品の多様化の中で新たな市場を目指した商品開発が要請されており、これらの問題への対応、あるいは解決に向けて多くの関係する知識・情報が求められている。

 本書は、このような背景の中で、魚肉タンパク質の基礎研究、すり身およびかまぼこの製造・流通・保全技術に関する最新の成果をそれぞれの分野の専門家がわかりやすくまとめたものである。かまぼこ製造現場に直接携わる技術者はもちろんのこと、広く食品加工・流通業界技術者の「かまぼこの百科事典」として、食品学、食物学、水産資源利用学等を学ぶ学生の教科書として、また行政関係者の参考資料として、それぞれ必携の書として活用していただければ幸いである。

 なお、本書は前掲の著者らの協同作業によって完成したものであり、本書の一部に重複した記述や写真があるが、これらは著者らが読者の理解を得やすいように記述した結果であり、敢えて整理しなかったことをお断りしておく。

 

第 1 章 魚介類筋肉成分
(1)魚介類筋肉タンパク質の構造と機能(尾島孝男)
(2)魚肉タンパク質の熱変性とゲル形成(今野久仁彦)
(3)原料魚のゲル化特性(福田裕)
(4)坐り,戻りおよび内在酵素のゲル化への関与(関伸夫・原研治)
(5)凍結変性(福田)

第 2 章 冷凍すり身(木村郁夫)
(1)冷凍すり身技術の開発と生産
(2)原料魚と製造技術
(3)冷凍変性防止

第 3 章 ねり製品
(1)主なねり製品の種類と特性(柴 眞)
(2)製造技術の変遷(柴)
(3)擂潰技術(加藤登)
(4)加熱技術(加藤・柴・福田)
(5)殺菌・冷却・包装技術(福田・加藤・山澤正勝)

第 4 章 食品添加物・副原料の科学
(1)食品添加物・副原料の役割(山澤)
(2)各種添加物の添加効果(石内幸典)
(3)各種副資材の添加効果(山澤・山下民冶)

第 5 章 品質と管理
(1)食品の腐敗及び安全性に関わる微生物(矢野豊)
(2)かまぼこにおける腐敗および有害微生物(矢野)
(3)HACCPシステムによる製造の衛生管理(矢野・山澤・加藤)
(4)かまぼこの物性の評価技術(岡崎惠美子)
(5)表示・規格(岡崎)

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