新・食品衛生学

新・食品衛生学

寄生虫食中毒などについて詳解、また最新データで食品衛生に関わる全領域をカバー。元食品衛生学会会長がまとめた決定版テキスト。

著者 藤井 建夫
塩見 一雄
ジャンル 食品学 > 食品衛生
出版年月日 2016/03/01
ISBN 9784769915782
判型・ページ数 A5・320ページ
定価 本体2,800円+税
在庫 在庫あり

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好評を得た旧著(食品衛生学 第三版)を大刷新。食中毒の発生状況など、データはすべて最新のものを掲載し、食品衛生に関わる全領域をカバー。また新たに寄生虫食中毒を詳解するとともに、環境ホルモン、発がん物質、放射性汚染物質など食品に関わる新情報も収録。元食品衛生学会会長がまとめた決定版テキスト。付録として食品安全基本法、食品衛生法を掲載。

<正誤表>p46、下から11行目。pH 5.5  → pH 4.6

         p209、下から10行目。pH 5.5  → pH 4.6


はじめに

 

わが国では1995 年に食品衛生法が大幅改正(添加物の見直しと総合衛生管理製造過程の承認制度の導入など)されたが,その直後から堺市でのO157 事件(1996)やいか乾燥菓子によるサルモネラ食中毒事件(1999)などの大規模食中毒が続発し,さらに内分泌撹乱化学物質(いわゆる環境ホルモン)や遺伝子組換え食品など,食の安全・安心を揺るがす新たな問題が起こってきた.

 

 私たちが本書の前身に当たる『食品衛生学』(恒星社厚生閣)の刊行を思い立ったのはちょうどその頃であった.当時起っていたさまざまな食中毒事件の調査結果などから推定されたことは,学校や病院,事業所などの調理の現場には栄養や調理の専門家が多く従事しているが,本当の意味での衛生管理の専門家が不足しており,また,食品企業の品質管理や製造現場の責任者も,多くは加

 

工や開発の専門家で,食品衛生という防御的な分野には関心が薄いのではないかということであった.このような状況に鑑みて,『食品衛生学』では,管理栄養士資格試験などの受験参考書のレベルにとどまらず,合格後に食品の現場に従事する人たちや,既に食品企業などで衛生管理や品質保証などに携わっている人たちにも十分役立つよう心掛けた次第である.

 

 上記の『食品衛生学』の出版後も,加工乳によるブドウ球菌食中毒事件(2000),ユッケによるO111 事件(2011),ノロウイルスによる食中毒事例の急増,BSE(牛海綿状脳症)や食品の偽装表示,輸入野菜の農薬汚染,食物アレルギー,鮮魚の新しい寄生虫(クドア),ISO 22000 などが話題を賑わし,東日本大震災(原子力発電所事故)(2011)に伴う放射性汚染物質が問題となった.また行政面でも食品安全基本法の制定(2003)とそれに伴う食品衛生法の改正(2003)および食品安全委員会の設置(2003),農薬のポジティブリスト制の導入(2006),生食用食肉の規格基準の設定(2011),食品中の放射性物質の基準値設定(2012)など,重要な新しい変化があった.

 

 『食品衛生学』では,これまで,これらの新しい問題に対処して何度か改訂作業を重ねてきた.お陰さまで,いくつかの大学や短大で教科書として採用していただくことができ,読者からは好評を得て今日に至っているが,内容面での好意的なご指摘をいただいていることも事実である.今般,上述のような様々な出来事や新しい制度の設定,食中毒統計項目の変化(寄生虫の追加)なども加味してその内容を見直し,新たに『新・食品衛生学』として上梓するのがふさわしいということになった.

 

 この『新・食品衛生学』の編集方針は,食品衛生という広範な内容に関して,できるだけ最新の情報に基づいてわかりやすく説明し,現場で役立つ食品衛生の知識・力量を持った専門家を育成するということである.これらは基本的には旧版を踏襲したものであり,大学や短大,専門学校などでの教科書や参考書としてのみならず,食品関連企業に携わる方々にも役立つものと考えている.

 本書の内容,構成についてはかなり入念に検討したつもりであるが,未だ不十分な点があるかもしれず,ご指摘,ご教示を賜れば幸いである.

 

 

第1章 食品衛生の概念と食品衛生行政 第2章 食中毒発生状況 第3章 微生物性食中毒 第4章 寄生虫性食中毒 第5章 自然毒食中毒 第6章 化学性食中毒 第7章 食品添加物 第8章 食品の汚染指標細菌 第9章 食品の腐敗 第10章 食品の微生物制御 第11章 HACCPシステム 第12章 食品の安全をめぐるそのほかの話題(放射性物質 食物アレルギー 遺伝子組換え食品 BSE(牛海綿状脳症) 発がん物質 内分泌撹乱化学物質(いわゆる環境ホルモン)付録 食品安全基本法 食品衛生法 

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