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水産物の品質・鮮度とその高度保持技術(オンデマンド版)

水産学シリーズ141

水産物の品質・鮮度とその高度保持技術(オンデマンド版)

最新の水産生物生理と飼育・蓄養技術を紹介

著者 中添 純一
山中 英明
渡部 終五
ジャンル 水産学 > 水産学シリーズ
食品学 > 食品衛生
シリーズ 水産学シリーズ
出版年月日 2016/10/20
ISBN 9784769915355
判型・ページ数 A5・148ページ
定価 本体3,600円+税
在庫 オンデマンド制作

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高品質・高鮮度の水産物を生産する技術開発が求められている。本書はそのための基礎となる最新の水産生物生理、生産過程・流通過程での高品質・高鮮度技術を紹介。養殖・活魚輸送関係者には是非読んで頂きたい書。


はじめに

 水産物の品質や鮮度は食品の安全性や食味などに密接に関連し,市場価値に影響を及ぼす最も大きな要因の一つとなっている.このために品質,鮮度に関する研究が大学,国公立試験研究機関および民間企業などで熱心に行われてきた.日本水産学会においても研究の進展に併せて,直接または間接的に関連するシンポジウムが 30 回前後開催されている.
 しかし,最近の水産業を取巻く国内外の状況は厳しく,水産物の高付加価値化のための,より高鮮度および高品質の水産物の生産技術開発が求められている.本書はこのような情勢を背景に平成 16 年 4 月 5 日に鹿児島大学にて開催された下記水産学会シンポジウムの発表内容を再整理したものである.
 今回のシンポジウムは,大きな関心をもって開催され,個々の発表に対して 20 を超える質問がなされるなど盛会であった.総合討論においては,1.効率の良い活魚流通技術の開発,2.個体としての生命と同様に組織もしくは細胞レベルの生命維持,3.品質の評価技術の開発の重要性が確認され,漁獲後のみでなく,飼育と蓄養技術が鮮度および品質に著しい影響を及ぼすことが明らかにされた.また,今回は取り上げることが出来なかった魚介類の高圧蓄養が鮮度保持に有効であることが参加者から報告された.これらのテーマに,新たな切り口で多くの研究者が取り組んでいることを示すことが出来たのもこのシンポジウムの成果の一つと考えている.
 魚介類を対象に高鮮度・高品質を保持するため,最新の水産生物生理,化学分析技術,センサー技術,DNA 解析などの視点から課題を組み立て,内容の濃い役に立つ情報を伝えるよう心がけた.

I. 水産物の品質影響要因
1. 細胞小器官ミトコンドリアの生物活性(渡部終五・糸井史朗)
2. 環境馴化とエキス成分の変動(阿部宏喜)
3. 水産物脂質成分の初期酸化が品質劣化に及ぼす影響(大島敏明・孫 禎晧)
4. 品質劣化とプロテアーゼ (山下倫明・石田典子)
II. 品質評価法
5. 筋タンパク質およびエキス成分による品質評価(平和香子・明石知子・福家眞也)6. 微生物学的品質評価(里見正隆・及川 寛・矢野 豊)
7. K値指標に基づく生鮮魚類の温度管理システム(渡邉悦生・濱田(佐藤)奈保子)8.近赤外分光法による脂肪含量の非破壊評価(山内 悟・嶌本淳司)
III. 高度品質保持技術の開発
9. マダイおよびイカ類色素胞と体色制御法(潮 秀樹)
10.ホタテガイ貝柱の生存保蔵技術(埜澤尚範・里見正隆・関 伸夫)
11.麻酔技術を応用したイカ類の高鮮度流通技術(舩津保浩・川崎賢一・阿部宏喜)
12.凍結解凍技術による小型魚の高度品質保持技術(萩原知明・鈴木 徹・高井陸雄)13.底曳網漁獲ヒラメの鮮度と蓄養による高品質保持(安崎友季子・滝口明秀・小林正三)
14.養殖ブリおよびカンパチの高品質保持(保 聖子・上村 健)

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