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かまぼこの足形成 II 水の挙動とゲル物性の変化(オンデマンド版)

水産学シリーズ146

かまぼこの足形成 II 水の挙動とゲル物性の変化(オンデマンド版)

水産食品の品質の決め手、水の挙動を探る

著者 伊藤 慶明
石崎 松一郎 編著
関 伸夫
ジャンル 水産学 > 水産学シリーズ
食品学 > 食品化学・食品加工
シリーズ 水産学シリーズ
出版年月日 2016/10/20
ISBN 9784769915409
判型・ページ数 A5・130ページ
定価 本体3,600円+税
在庫 オンデマンド制作

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魚肉中の水の存在状態の変化ならびに魚肉ゲルの粘弾性に関する研究成果。魚肉の保水性とゲル形成能、魚肉すり身の加熱に伴う水の挙動、かまぼこゲルはエントロピー弾性体か、エネルギー弾性体か?など。


はじめに

 魚肉ゲル形成に関するシンポジウムとして,平成13年春に「魚肉のゲル形成における構成タンパク質の役割」が開催され,筋肉タンパク質について主に化学的な観点から論議された.この内容が水産学シリーズ130「かまぼこの足形成-魚介肉構成タンパク質と酵素の役割」として同年秋に出版された.しかし,このときに取り上げられなかった分野,すなわち,肉中に最も多い成分である水の挙動および魚肉ゲルの重要な品質となっている粘弾性・物理的な状態に関する研究もゲル形成機構およびゲルの状態を理解するうえで欠かすことのできない分野である.また,食品の水に関して昭和48年以来シンポジウムが開催されておらず,ゲルのレオロジー的な研究に関してはこれまでに取り上げられていない.この間に水の挙動を調べるため加圧法の応用や低温脱水分析法の開発を始め,核磁気共鳴法や示差走査熱量計による新しい試みがなされている.また,動的粘弾性挙動による肉糊やミオシンレベルのゾル-ゲル変化の把握が広く行われるようになってきた.そこで,これまでの研究成果を纏め,問題点を明らかにすることにより,今後の研究に資することができると考え,下記のシンポジウムを企画し,平成17年4月4日東京海洋大学で日本水産学会の主催により開催した.
 本書はこのシンポジウムの講演内容に基づいて纏めたものであるが,紙面の制約もあり行き届かなかったところもあると思う.しかし,この分野における研究の進捗状況を示すことができ,今後の研究に役立つことができれば幸いである.
 最後に,本シンポジウムの開催と運営にご尽力いただいた日本水産学会関係各位並びに座長,話題提供者,討論に参加していただいた皆様方に御礼申し上げる.シンポジウム当初には野崎先生(長崎大)がご専門の一分野である「収着等温曲線から見た水の挙動」について話題提供をいただく予定であったが,平成16年9月に急逝され,余人を持って代え難く,演題を削除せざるを得なかった.収着等温曲線については赤羽氏及び御木氏の講演の中で取り上げていただき,できるだけ補足することとした.野崎先生のご冥福をお祈りするとともに先生に本書を捧げたい.

I. 魚肉のゲル形成と水の存在状態の変化
1. 魚肉の保水性とゲル形成能 (御木英昌・進藤 穣)
2. 魚肉すり身の加熱に伴う水の挙動 (赤羽義章)
3. 核磁気共鳴装置で見た水の挙動 (松川真吾)
II. 魚肉のゲル形成に伴う物性の変化
4. 動的粘弾性によって何がわかるか? (小川廣男)
5. かまぼこゲルはエントロピー弾性体か, エネルギー弾性体か? (浜田盛承)
6. 動的光散乱と動的粘弾性から見た魚類ミオシンの ゲル化反応 (市川 寿・土橋敏明・近藤信吾)
7.加熱-冷却過程における動的粘弾性挙動 (石崎松一郎)
8. 動的粘弾性挙動から見た魚肉タンパク質の 加熱ゲル形成と架橋の影響 (関 伸夫)
9. リコンビナント・タンパク質によるゲル化特性の解析 (福島英登・渡部終五)

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