新刊

再発見 京の魚

おいしさの秘密

再発見 京の魚

海から遠いという悪条件下で、京の人々は、魚を食するためにどのような工夫をし、そしてそれはどう発展したか。京の魚料理を探求。

著者 京の魚の研究会
ジャンル 食品学 > その他
出版年月日 2017/02/28
ISBN 9784769915980
判型・ページ数 4-6・218ページ
定価 本体2,700円+税
在庫 在庫あり

この本に関するお問い合わせ・感想

京の魚の世界へようこそ-序に変えて 1章 若狭湾と京都(水産物が結んだ若狭と京都 水産物の多様化と鯖街道の発達)2章 サバのすしとへしこ(サバずし-サバの栄養成分とエキス成分・起源・作り方・なぜおいしいか サバへしこ-起源・作り方・製造中における成分変化とおいしさの醸成・健康性機能)3章 若狭の魚   (若狭ぐじ-若狭ぐじとはどんな魚?・ぐじの呈味成分の特徴は?・鮮度を保持して食卓に届けるために 若狭かれい-若狭かれいとはどういう魚?・カレイの呈味成分の比較・特性を生かした利用について)4章 ハモ(関西で珍重されるハモ 食材としての特徴 肉質とうま味成分の変化 ハモ料理)5章 ブリ(ブリの生産は西日本、消費は北陸 成分とその食味 養殖のブリは天然ものとどこが違う? ブリの料理)6章 クジラ(鯨肉食と捕鯨の歴史 鯨肉に含まれる栄養成分 部位の特徴とクジラ料理 鯨肉のおいしさ)7章 京・近江の川魚(京都の川と琵琶湖 川魚料理)8章 ウナギ(蒲焼への嗜好性が高い近畿地方 蒲焼の調理法 京都のウナギ料理 蒲焼と二、三の料理 その他)9章 スッポン(料理と材料 栄養成分 エキスとおいしさ)10章 京かまぼこ(京かまぼこの歴史 京かまぼこの特徴 京かまぼこの逸品)11章 身欠きニシン(ニシンの利用と身欠きニシンの由来 京の人々と身欠きニシン おいしく食べるための知恵 身欠きニシンがおいしいわけ)12章 ちりめんじゃこ(ちりめんじゃこにもいろいろある 製造工程-乾燥にともなううま味やエキス成分の変化 栄養面でも優等生 調理によってもたらされるもの おばんさいとちりめんじゃこ)13章 棒ダラ(日本のタラ  タラ肉の特徴 棒ダラの製法 食材としての棒ダラ 棒ダラの調理 14章 コンブ(コンブ食の歴史 コンブ消費量の地域差 種類と用途 成分とおいしさ 「だし」のとり方と料理 15章 カツオ節(カツオ節の製造工程 「だし」の成分のおいしさ カツオ節の生産と消費 「だし」のとり方とその特徴 「だし」以外の調理例)16章 京料理と魚(京料理の歴史 京料理の特徴 京料理における魚介類とは タイ ハモ アマダイ サバ カマス 干し棒ダラ 身欠きニシン アユ いわし干し・半干しの開きさんま・開きあじ おわりに 

ご注文

2,700円+税

書店で購入

カートに入れる

シェアする

このエントリーをはてなブックマークに追加

同じジャンルの商品

おすすめ書籍

お知らせ

一覧